Nonostante sia sinonimo di pasto leggero o di menù da ospedale, non pensate che il riso in bianco faccia dimagrire: può essere utile se l’intestino non è in gran forma (in ogni caso, non condito con il burro), ma nessun nutrizionista ve lo consiglierà per una dieta ipocalorica. Il riso ha infatti un elevato indice glicemico, cioè fa salire rapidamente la glicemia nel sangue scatenando il tanto temuto picco di insulina, l’ormone che entra in gioco per riequilibrare i livelli di glucosio: questo non significa che non bisogna mangiarlo, ma che se si sta cercando di dimagrire è meglio farlo utilizzando qualche trucchetto in più.
- Cosa Mangiamo Davvero Quando Scegliamo il Riso Bianco?
- Il Valore Nutrizionale del Riso Bianco
- Meglio il Riso Integrale o il Riso Basmati
- Il Riso Parboiled
- Le Proprietà Antinfiammatorie del Riso Integrale
Scegliere cereali integrali è sempre una buona idea e il riso può essere provato anche nella varietà rosso o Venere: inoltre andrebbe sempre accoppiato con alimenti ricchi di fibre, come le verdure, che ne abbattono l’indice glicemico.
Importante anche la cottura: quella classica, bollito in acqua, è la meno indicata perché “gelifica” l’amido rendendolo attaccabile dagli enzimi della digestione. Meglio risottato o cotto all’orientale (in acqua fredda, fuoco medio, senza scolarlo) oppure a insalata fredda: in frigo infatti l’amido si ricompone e diventa più difficile da scindere. Infine, come per la pasta vale il trucco di scolare anche il riso al dente e non troppo cotto.
Cosa Mangiamo Davvero Quando Scegliamo il Riso Bianco?
Il riso bianco, così come il grano tenero da cui si ricava la farina 00, subisce numerosi processi di raffinazione prima di arrivare sulle nostre tavole. Ma cosa significa esattamente? E quali sono le implicazioni nutrizionali di queste lavorazioni? Esploriamo insieme i dettagli di questa trasformazione e l’impatto sulla nostra alimentazione.
- Sbramatura: In questa fase, il riso grezzo, noto come risone, viene privato delle glumelle, le sottili lamelle vegetali che avvolgono ogni chicco.
- Sbiancatura: Qui, la pellicola interna del chicco e gli strati periferici vengono rimossi tramite sfregamento, eliminando anche il germe e i frammenti derivanti dalla spuntatura.
- Spazzolatura: Utilizzando macchine spazzolatrici, si eliminano le farine superficiali residue delle lavorazioni precedenti.
- Lucidatura: Questa operazione, eseguita con apparecchi ad elica, conferisce al riso un aspetto lucido. Con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino, si ottiene il riso camolino.
- Brillatura: Per rendere il chicco più bianco e brillante, si applica uno strato di talco e glucosio, ma questo processo elimina anche la vitamina B1. Il talco, una polvere minerale, può essere tossico sia per chi lo lavora sia per chi lo consuma. Inoltre, viene utilizzata la paraffina, che può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio nel talco è sospettato di essere cancerogeno.
Il Valore Nutrizionale del Riso Bianco
Dopo tutte queste lavorazioni, cosa rimane nel nostro riso? Praticamente solo amido (zucchero), con una significativa riduzione di proteine, sali minerali, grassi e vitamine. Il professor Franco Berrino, esperto nel campo della nutrizione, ha provocatoriamente dichiarato: “Quando bollite il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l’acqua, potete buttare via anche il riso, tanto è lo stesso, anzi meglio.” Questo perché, a conti fatti, il riso bianco raffinato perde gran parte del suo valore nutrizionale.
Meglio il Riso Integrale o il Riso Basmati
Il riso integrale, ottenuto semplicemente sbramando il riso grezzo, conserva molte più sostanze nutritive. Senza le ulteriori fasi di lavorazione, mantiene tra il 6% e l’8% di proteine, l’80% di glucidi e circa il 3% di grassi. Inoltre, è ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E, acido folico e minerali come calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Queste quantità possono variare a seconda della specie di riso.
Il Riso Parboiled
Una valida alternativa tra i risi raffinati è il riso parboiled, che subisce una specifica lavorazione con ammollo e trattamento a vapore, conservando così una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e ferro, fino a 2-4 volte superiori rispetto ad altri tipi di riso raffinato.
Le Proprietà Antinfiammatorie del Riso Integrale
Il riso integrale è noto per le sue proprietà antinfiammatorie, rendendolo un elemento chiave in una dieta che mira a ridurre stati infiammatori nel corpo. È consigliabile scegliere riso integrale biologico per evitare pesticidi presenti nel germe e nella crusca. La macrobiotica suggerisce, in caso di infiammazioni acute, di consumare riso integrale stracotto e passato per formare una crema, condita con semi di lino o di zucca e olio extravergine d’oliva.
